Les grandes familles de fromages
Ces fromages proviennent de nombreuses régions de France, ils sont répertoriés en fonction de leur mode d'élaboration, que l'on nomme famille.
Ces familles sont au nombre de huit :
- Les pâtes molles à croûte fleurie (PMCF)
- Les pâtes molles à croûte lavée (PMCL)
- Les pâtes pressées cuites (PPC)
- Les pâtes pressées non cuites (PPNC)
- Les pâtes persillées (PP)
- Les fromages de chèvre (FC)
- Les fromages frais (FF)
- Les fromages fondus : ces derniers étant des fromages industriels destinés à la grande distribution ne seront pas abordés.
Conservation et dégustation
L'idéal est de conserver vos fromages dans un endroit aéré entre 10 degré et 15 degré.
Au réfrigérateur, mettez-les dans le bac à légumes enveloppés dans leur emballage d'origine, qui les aidera conserver leur humidité.
Enfin, sortez-les toujours au moins une heure avant de les servir, car le froid altère leur saveur.
Classement par région des différentes familles de fromages
| № | Le nom | Les particularités |
|---|---|---|
| 1 | CAMEMBERT | Fromage au lait de vache, pâte molle et croûte feutrée |
| 2 | SAINT-PAULIN | Croûte lavée lisse pâte demi-dure de saveur douce amère Arôme légèrement fumé |
| 3 | LIVAROT | Fromage au lait de vache cru, pâte molle, croûte rosée, saveur importante |
| 4 | PONT-L'EVEQUE | Fromage à la croûte orangИe et à la saveur prononcée |
| 5 | NEUFCHATEL | Au lait de vache, croûte duveteuse, pâte souple, légèrement salée |
| 6 | BRILLAT-SAVARIN | Enrichi de crème fraîche, croûte blanche |
| 7 | PAVE D'AUGE | Pâte molle et croûte dorée |
| 8 | CURE NANTAIS |
Au lait de vache pasteurisé, saveur assez forte Crée en 1880 à St julien de concole Val de Loire on le prépare maintenant à Pornic près de Nantes croûte lisse, jaune paille, pâte souple à petits trous . Affiné 1 mois en cave humide sur des planches d'épicéa et lavé au Muscadet. |
| 9 | BOURSIN | Fromage au lait de vache pasteurisé |
| 10 | NANTAIS | Aussi appelé Fromage du Curé. Au lait de vache, petit et carré, se mange après cinq jours de fermentation |
| 11 | NID D'OISEAU | Fromage doux à pâte molle et crémeuse |
| 12 | DEUX CHEVRES | Bûche de chèvre affinée du Poitou-Charentes |
| 13 | COUTENCAIS | Fromage au lait de vache, pâte molle, crémeuse. Saveur importante |
| 14 | GRAVAL | Fromage fermier double crème à pâte molle fleurie, cousin du fromage de Neufchâtel |
| 15 | TAUPINIERE DE CHARENTE | Fromage de chèvre à pâte molle et fraîche, goût frais et doux, croûte naturelle |
| 16 | JONCHEE | Fromage frais à base de lait de vache produit à Rochefort en Poitou-Charentes |
| 17 | RUFFECOIS | Fromage de chèvre au lait cru de Poitou-Charentes |
| 18 | VALAINE | Fromage de chèvre de couleur jaune et dorée produit dans le Pays de Caux à Etretat. |
| 19 | MACHECOULAIS | Fromage de vache au lait cru |
| № | Le nom | Les particularités |
|---|---|---|
| 1 | BRIE | Au lait cru, à pâte molle et à croûte duvetée |
| 2 | CROTTIN DE CHAVIGNOL | Au lait de chèvre à pâte compacte |
| 3 | CHABICHOU | Un fromage moulé en cône tronqué, sa fine croûte blanche est couverte de Belle moisissure Gris bleuâtre de texture crémeuse mais ferme au goût de noix fraîches. |
| 4 | POULIGNY-SAINT-PIERRE | Fromage de chèvre au goût assez prononcé, en forme de pyramide |
| 5 | VALENCAY | Au lait de chèvre , pâte molle et croûte naturelle cendrée |
| 6 | OLIVET CENDRE | Au lait de vache, croûte recouverte de cendres de sarments, pâte souple, saveur douce |
| 7 | COULOMMIERS | Au lait de vache, plus petit et plus gras que le Brie |
| 8 | SELLES-SUR-CHER | Fromage de chèvre à la croûte cendrée au charbon de bois, pâte molle, saveur douce |
| 9 | AMI DU CHAMBERTIN | Fromage fabriqué à Gevrey-Chambertin. Il est obtenu avec du lait de vache, possède une croûte orangée, et est affiné au Marc de Bourgogne. Son parfum caractéristique et son goût très parfumé. Il est généralement vendu trop jeune, alors qu'il s'apprécie beaucoup mieux dans la force de l'âge. Il doit, par ailleurs, être dégusté avec un bon vin de Bourgogne, son goût ressortant d'autant mieux |
| 10 | EPOISSES | Déjà très bon lorsqu'il est jeune, il prend sa véritable dimension dans la force de l'âge, lorsque son cœur est devenu liquide et onctueux. Il se caractérise alors par sa puissante odeur, ainsi que par son incomparable saveur. Il se déguste alors religieusement, en compagnie d'un excellent vin de Bourgogne |
| 11 | SAINT-MAURE | Fromage de chèvre. Le vrai Saint-Maure a une paille au milieu. Ce fromage est ensuite roulé dans la cendre avant d'être dégusté. Délicieux frais, sec ou très sec |
| 12 | PAVE D'AFFINOIS | Fromage créé vers 1990 par un producteur dauphinois. Fromage fabriqué à partir de lait de vache. Moelleux à souhait. Existe sous forme allégée. S'accompagne d'un vin léger |
| 13 | LEVROUX | Fromage de chèvre à pâte molle et croûte cendrée |
| 14 | SAINT FLORENTIN | Fromage qui peut-être dégusté frais ou sec, avec un petit Morey Saint Denis |
| 15 | CHAROLAIS | Fromage blanc et rond, aussi haut que large, se mange plutôt frais |
| 16 | BOUCHON DE SANCERRE | Ainsi nommé du fait de sa forme de petit cylindre, ce chèvre sec et puissant se marie admirablement avec un bon verre de Sancerre vieux |
| 17 | FEUILLE DE DREUX | Fromage au lait de vache à pâte molle, fabriqué à Marsauceux et emballé entre deux feuilles de châtaignier |
| 18 | CENDRE DE VOVES | Fromage au lait de vache |
| 19 | LANGRES | Fromage au lait de vache, croûte lavée, pâte souple, odeur forte. Le fromage de Langres est fabriqué suivant les vieilles recettes traditionnelles, avec du lait entier de vache. La croûte, d'abord jaune orangé vire au brun, suivant le degré d'affinage. La pâte est jaune clair, d'un goût modéré qui s'affirme en vieillissant. Une cuvette appelée "Fontaine" creuse le dessus du fromage |
| № | Le nom | Les particularités |
|---|---|---|
| 1 | LOSSABA | Fromage de brebis (croûte dure) fabriqué au pays Basque |
| 2 | PELARDON | Fromage de chèvre des Cévennes |
| 3 | VALLEE D'OSSAU (OLORON) | Fromage de brebis des Pyrénées avec différentes variétés de vieillissement |
| 4 | PICODON | Fromage de chèvre sec d'Ardèche |
| 5 | PECHEGOS | Fromage de chèvre à pâte pressurée, cerclé d'une écorce d'épicéa |
| 6 | MONTSALVY | Fromage à pâte molle, croûte fleurie |
| 7 | CAILLOTE DE BREBIS | Fromage de brebis, goût très corsé, moelleux |
| 8 | MONTBRIAC | Fromage à pâte persillée en forme de disque, à la pâte crémeuse, peu persillée, et à la croûte cendrée. Il offre une saveur douce et de terroir |
| 9 | MIDI | Fromage de vache à pâte non cuite originaire de la vallée du Bethmale dans les Pyrénées Ariègeoises |
| 10 | LOU PERAC | Fromage au lait de brebis à pâte molle et à croûte fleurie |
| 11 | COUCOURON | Fromage au lait de vache de type "bleu doux" fabriqué en Ardèche à partir de lait collecté uniquement sur le plateau Ardéchois |
| 12 | COEUR DE PAILLE | Fromage au lait de vache à pâte molle, croûte fleurie, affinИ dans son corset de paille, gout fin et texture onctueuse |
| 13 | MONT DE LACAUNE | Fromage à pâte pressée mi-cuite de la région Midi Pyrénées |
| № | Le nom | Les particularités |
|---|---|---|
| 1 | CANTAL | Fromage au lait de vache à pâte pressée et salée. C'est l'un des fromages les plus anciens. On le connaît depuis environ 2000 ans. Une saveur douce et fraîche se cache sous la fine croûte gris blanc du Cantal jeune dès son premier mois d'affinage. Après 2 à 3 mois d'affinage, il a une saveur fruitée sous sa croûte boutonnée d'or. Son goût est plus prononcé, sa croûte brune et orangée, après un affinage d'au moins 6 mois, témoigne du caractère du Cantal vieux |
| 2 | BLEU D'AUVERGNE | Au lait de vache, pasteurisée, à pâte persillée et grasse. Il est né un jour de 1854 lorsqu'un paysan auvergnat à l'idée d'ensemencer son caillé à l'aide d'un champignon qu'il avait vu se développer sur du pain de seigle. Peu à peu, d'autres auvergnats utilisèrent le procédé et la fabrication devint celle d'une région. Quatre semaines dans le noir en caves fraîches et humides lui confère sa force et son onctuosité |
| 3 | SALERS | Au lait de vache cru. Il est fabriqué du 1er mai au 31 octobre : époque où les vaches jouissent du plein air, d'un herbage riche et varié. C'est l'époque de l'estive ou hommes et vaches s'isolent dans les hauts pâturages pour fabriquer un fromage d'exception, haut en caractère, au bouquet inimitable |
| 4 | LAGUIOLE | Au lait de vache cru et entier, pâte pressée non cuite, croûte brune très épaisse. Produit sur l'Aubrac, le Laguiole est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. De gros format (46 à 48 kg), affiné plus de 4 mois, chaque pièce de fromage est marquée, sur sa croûte, d'un "Taureau" et du mot "Laguiole" |
| 5 | SAINT-NECTAIRE | Au lait de vache cru, pâte pressée demi-dure, croûte fine et fleurie. Depuis plusieurs siècles, il est fabriqué dans la région des Monts Dores. Mais son nom apparaît dans la gastronomie, au XVIIieme siècle lorsque le maréchal de France, Henri de Sennectere, l'a rendu célèbre à la table du roi de France, Louis XIV. Le Saint Nectaire est caractérisé par son goût de terroir préservé, avec sa zone d'appellation la plus petite parmi toutes les AOC Françaises. Une saveur délicate de noisette se cache sous sa fine croûte fleurie |
| 6 | CABECOU | Délicieux petit fromage de chèvre à consommer sans modération dans la salade (chèvre chaud), à l'apéritif (sec) |
| 7 | FOURME D'AMBERT | Au lait de vache, à pâte persillée, croûte tachetée. La fourme d'Ambert se préparait déjà au pays des Avernes avant la conquête de César. Son berceau se trouve dans les Monts du Forez où le lait est recueilli entre 600 et 1000m d'altitude. Son aspect extérieur rappelant la pierre des Monts du Forez lui offre son goût doux et fin |
| 8 | GAPERON | Au lait de vache, pâte demi-dure aromatisée à l'ail et au poivre |
| 9 | ROQUEFORT | Au lait de brebis, pâte persillée, croûte humide |
| 10 | BANON | Lait de chèvre. Envelopper dans une feuille de châtaigner. Très fort. Un brin de sarriette sur le fromage (fromage de Provence) |
| 11 | BROUSSE | Fromage frais de Provence |
| 12 | FOURME DE MONTBRISON | Fromage d'appelation d'origine contrôlée au lait de vache , pâte persillée, jaune moelleuse, plus douce que la Fourme d'Ambert |
| 13 | PERAIL | Fromage de brebis, frais, mou, humide, au goût léger |
| 14 | MUROL | Fromage en forme d'anneau avec une croûte brune claire |
| 15 | ECIR | Fromage de vache excellent disponible à Laguiole |
| 16 | ROCAMADOUR | Fromage de chèvre au lait cru et entier |
| 17 | FOURME DE ROCHEFORT | Fromage au lait de vache cru. Il est fabriqué tout au long de l'année. C'est l'un des fromages les plus anciens. Sa pâte est riche et moelleuse. Sa croûte est gris argentée. Son poids oscille autour de 7 kg. Sa maturation est de 1 mois et demi à deux mois. Ce fromage est une fabrication artisanale concentrée sur les communes de Perpezat |
| 18 | BLEU DE FLOREZE | Fromage à pâte persillée, à croûte fleurie, produit exclusivement aux Fromageries Occitane de Saint Flour |
| 19 | FOISSAC | Fromage au lait de brebis, crémeux, frais, mou, au goût onctueux |
| 20 | CELADON | Fromage au lait cru de brebis à pâte molle et croûte morguée. Tendre et moelleux, typé et parfumé il fait la joie des amateurs de fromage |
| 21 | LACANDOU | Fromage frais, de forme ronde produit dans l'Aveyron |
| 22 | LE VELAY | Fromage fermier caractérisé par les artisons qui en recouvrent la croûte |
| 23 | SAINT LAURENT | Fromage au lait cru entier de vache à pâte pressée non cuite |
| 24 | DOUX CHENE | Fromage de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie |
| 25 | LAVORT | Fromage au lait de brebis |
| № | Le nom | Les particularités |
|---|---|---|
| 1 | NIOLU | Fromage au lait de brebis, pâte molle, croûte naturelle |
| 2 | BRUCCIO | Fromage au lait de brebis, saveur douce, odeur légère |
| 3 | CASGIU MERZU | Le fameux fromage Corse avec des vers |
| 4 | ALZITONE | Fromage à croûte blanche, pâte souple au lait de brebis |
| 5 | MONTATIMU | Fromage au lait de brebis cru et entier, à la pâte pressée et roulée dans de la sarriette et du romarin. Affiné environ deux mois, il exale les parfums intenses de ses herbes. En bouche, la pâte à saveur d'une rare finesse se conjugue aux herbes pour donner une grande richesse d'arômes. Ce fromage peut faire la "queue de paon" , à savourer avec un grand rosé ou un blanc aromatique (Gewurztraminer, Viognier) |
| 6 | BRIN DU MAQUIS | Fromage au lait de brebis à pâte crémeuse, enrobé d'herbes du maquis |
| 7 | CASTAGNICCIA | Fromage au lait de brebis à pâte onctueuse, croûte de farine de châtaigne |
| 8 | SAN CARLU | Fromage au lait de brebis à pâte molle, affiné à l'eau de vie de raisins Corse |
| 9 | NAPOLEON | Fromage au lait de brebis à pâte molle, croûte lavé de belle couleur orangée |
| 10 | FOURME D'ASCO | Fromage au lait de brebis à pâte souple pressée, croûte naturelle, brossage fleuri |
| 11 | ROTONDO | Fromage au lait de brebis, c'est un tomme de brebis à pâte molle, croûte lavée |
| 12 | PAVE DE SARTENE | Fromage au lait de brebis à pâte pressée, croûte sèche et naturelle |
| 13 | BASTELICA | Fromage au lait de brebis à pâte ivoire, croûte fine, fleurie, fragile et de couleur jaune claire |
| 14 | FIOR DI BROCCIU | Fromage au lait de brebis, affiné, essentiel en pâtisserie Corse |
| 15 | BROCCIU FERMIER | Fromage au lait de brebis |
| 16 | PESTO CORSU | Fromage au lait de brebis, pâte de fromage à tartiner, homogène et très forte |
| 17 | TOMME CORSE | Fromage au lait de brebis à pâte pressée, croûte naturelle |
| 18 | CAPRICCIU | Fromage au lait de chèvre riche et crémeux et s'affinant à coeur admirablement |
| 19 | CABRINU | Fromage au lait de chèvre à pâte pressée, souple |
| 20 | MUVRINU | Fromage au lait de chèvre en forme de petit crottin très crémeux |
| № | Le nom | Les particularités |
|---|---|---|
| 1 | MUNSTER | Au lait de vache, pâte souple, odeur franche |
| 2 | MIMOLETTE | Fromage en boule, à croûte grise et à chair orangée, que l'on désigne aussi sous le nom de vieux Hollande dans la région lilloise, il est jugé suffisamment bon après un affinage qui peut aller jusqu'à 24 mois pour un "vieux cassant |
| 3 | CHAOURCE | Au lait de vache, pâte molle et croûte fleurie |
| 4 | BOULETTE D'AVESNES | Au lait de vache, croûte rougeâtre lavée à la bière, pâte à saveur corsée, aromatisée aux herbes et au poivre |
| 5 | MAROILLES | Au lait de vache, croûte couleur orangée, pâte molle, saveur puissante, odeur ammoniaque |
| 6 | ROLLOT | Au lait de vache, croûte lisse et luisante, pâte molle |
| 7 | TOME DE CAMBRAI | Fromage à pâte pressée non cuite, affinée à la bière de garde. Type fromage d'abbaye |
| 8 | MONT DES CATS | Le fromage de l'Abbaye du Mont des Cats est un fromage à pâte pressée non cuite. Il est de la famille des "Trappistes" |
| 9 | VIEUX LILLE (GRIS DE LILLE) | Un des fromages les plus odorant de France |
| 10 | ROCROI | Fromage au lait de vache caractérisé par un très faible pourcentage de matières grasses, pourrait être considéré comme produit diététique. Texture, saveur et odeur uniques |
| 11 | JULIEN | Fromage à pâte molle et au goût prononcé de noisette |
| 12 | FONTAINEBLEAU | Fromage frais très crémeux, à l'aspect de fromage blanc ; il est présenté dans des petits pots et recouvert de mousseline blanche |
| 13 | SAINT ALGUE | Encore plus parfumé et plus fort que le vieux Lille, sa pâte est fleurie, cousin du maroille |
| № | Le nom | Les particularités |
|---|---|---|
| 1 | EMMENTAL | Au lait de vache, pâte cuite, croûte brossée et dure |
| 2 | BEAUFORT | Au lait de de vache cru, très affiné, pâte cuite et pressée |
| 3 | COMTE | Au lait de vache, pâte pressée cuite à trous, croûte lavée |
| 4 | TOMME DE SAVOIE | Pâte souple non cuite, couleur crème, croûte un peu moisie |
| 5 | REBLOCHON | Au lait de vache cru, croûte lavée, pâte molle et pâle |
| 6 | MORBIER | Au lait de vache, pâte pressée non cuite et croûte frottée |
| 7 | SAINT-MARCELLIN | Au lait de vache, pâte molle, salée, croûte fleurie tachetée |
| 8 | PICODON | Au lait de chèvre , pâte molle, croûte naturelle avec de fines moisissures |
| 9 | VACHERIN | Lait de vache, pâte peu pressée, crémeuse, saveur douce |
| 10 | LE PETIT QUEBEC | Le nom petit Québec lui est attribué parce que la recette initial provient du Québec. C'est un fromage à pâte ferme et c'est un fromage très doux |
| 11 | ABONDANCE | Au lait de vache cru, très affiné, pâte cuite et pressée |
| 12 | GIROLLIN | Au lait de vache, se découpe en tournant une lame qui dégage de larges copeaux. A consommer avec un vin de Champlitte |
| 13 | TOMME DE TAMIE | Fabriqué par les moines de l'Abbaye de Tamié (savoie) |
| 14 | BLEU DE GEX | Pâte pressée non cuite, persillée |
| 15 | SERAC | Fromage de Savoie à pâte molle et sans croûte se mangeant avec des pommes de terre |
| 16 | REBLOCHON | Au lait de vache cru, croûte lavée, frottée, pâte molle, pâle et pressée non cuite |
| 17 | BLEU DE BRESSE | Fromage au lait de vache persillée. C'est le plus petit fromage de la famille des bleu. C'est également le seul qui est recouvert d'une fine croûte blanche. Le Bleu de Bresse est crémeux et sa saveur tempérée le rend particulièrement appréciée des familles |
| 18 | LE MACONNAIS | Fromage de chèvre |
| 19 | JURA | Fromage au lait de vache, produit exclusivement durant l'hiver, fromage très crémeux |
| 20 | MONT D'OR | Fromage au lait de vache, pâte cuite, rond, équivalent au vacherin en plus crémeux |
| 21 | TARENTAIS | Fromage fermier de chèvre, fabriqué en haute Tarentaise (Savoie) |
| 22 | LA VACHE QUI RIT | Fromage fondu en portions créé en 1921 à Lions le Saunier (Jura) par Léon Bel |
| 23 | RACLETTE | Fromage utilisé pour la "Raclette", plat portant son nom. Chaque convive faisant fondre son fromage dans un four à raclette placé en milieu de table. Il s'accompagne de pommes de terre et de charcuterie |
| 24 | MAMIROLLE | Fromage à pâte pressée non cuite, croûte orangée, lavée, au goût doux. Excellent en raclette |
| 25 | TAMIE | Fromage de l'abbaye de Tamie. Pâte pressée non cuite, fabriquée par les moines de l'abbaye de Tamie |
| 26 | CHAMBARAND | Fromage mi-pressé fabriqué par les moniales trappistines de l'abbaye de Chambarand près de Roybon |
| 27 | CANCOILLOTTE | Fromage de tradition franc-comtoise, une spécialité fromagère de lait cru, écrémé et caillé (appelé le "méton"). Celui-ci est ensuite affiné et fondu accompagné d'eau, sel, beurre et aromates |
| 28 | BLEU DU VERCORS | Fromage à pâte demi-molle persillée. C'est un bleu doux, il est fabriqué à partir de lait de vache exclusivement. Saveur bleu doux au goût subtil et à l'arôme noisette |
| 29 | ROUCOULONS | Fromage à pâte molle, spécialité à croûte mixte au lait de vache. Goût typé sans être fort |
| 30 | CHARCENNAY | Fromage à pâte molle au lait pasteurisé, croûte fleurie. Pâte douce et tendre (sans coeur dur) |
| 31 | L'ORTOLAN | Fromage à pâte molle au lait pasteurisé, croûte fleurie. Pâte douce et tendre (sans coeur dur) |
| 32 | LE PETIT PIERRE | Fromage à pâte pressée au lait de vache thermisé. Fruité et typé |
| 33 | FIN FOU | Fromage à pâte molle au lait pasteurisé, croûte fleurie. Pâte douce et tendre (sans coeur dur) |
| 34 | LEFFOND | Fromage à pâte molle au lait pasteurisé, croûte fleurie. Pâte douce et tendre (sans coeur dur) |
| 35 | CREMOULIN | Fromage au lait de vache, sa croûte veloutée protège une pâte d'un jaune tendre, si moelleuse que l'on peut la déguster à la petite cuillère. Arrivée à sa pleine maturité, il développe une saveur délicate, finement boisée |
| 36 | GRIVOIS | Fromage à pâte molle de couleur crème foncée |
| 37 | CHEVROTIN DES ARAVIS | Fromage de chèvres au lait cru de la région de La Clusaz (altitude des lieux de broutage : 1400-2300 mètres) |
| 38 | RIGOTTE DU TROYET | Fromage au lait de vache à pâte ferme et à croûte fleurie d'un bleu très clair |
| 39 | TOME DES BAUGES | Fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite, elle se différencie de la tomme de Savoie par sa hauteur car elle est légèrement plus plate (5 à 6 cm), mais aussi par sa zone de production qui est le parc naturel des Bauges. Le lait pour la fabrication de la Tome des Bauges doit provenir de vaches de race abondance, tarine ou montbéliarde |
| 40 | RIAN DES CRE | Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte morgée et fleurie |
