Блог
Суббота, 06 Декабрь 2014 15:00

Лучшие французские сыры

Оцените материал
(2 голосов)
Лучшие французские сыры

Les meilleurs fromages français

На русском
1 Арди-Гасна (Ardi-Gasna) - прессованный невареный жирностью около 50%. Сыр имеет гладкий вид, цвет корочки от желто-серого до коричневого. На разрезе виден рисунок из немногочисленных глазков. Вкус свежий с запахом ореха и приятной пикантностью. Вес сырной головки от 3 до 5 кг, а диаметр составляет 20-30 см.
2 Беллок (Belloc) — невареный прессованный французский сыр. Имеет форму цилиндрических головок, покрытых натуральной коричневой корочкой с красными, оранжевыми и желтыми заплатами плесени. Мякоть сыра рассыпчатая, довольно плотная, с гладкой сливочной текстурой. Жирность - не менее 60%. Этот сыр из овечьего молока имеет характерный острый вкус с оттенком жженой карамели. Лучшим сопровождением к беллоку считают красное вино Pacherenc du Vic-Bilh.
3 Брен д'амур (Brin d'Amour) — мягкий сыр из цельного овечьего молока. Это, возможно, самый романтичный из французских сыров — его название буквально переводится как "кусочек любви". Круглые головки брен д'амура весом 200-300 г обваливают в высушенном розмарине с небольшой добавкой ягод можжевельника, семян корирандра и красного перца. Мякоть сыра цвета слоновой кости имеет довольно тонкую текстуру, жирность 45%, приятный вкус с легкой кислинкой и яркий аромат сухих трав и овечьего молока. Брен д'амур продается на многих стадиях созревания, хотя обычно выдерживается 1-3 месяца. По мере созревания вкус и букет усиливаются, а корка покрывается пятнами голубоватой пушистой плесени. Лучше всего к брен д'амуру подходят корсиканские вина (Vin de Corse) или розовые прованские (Cote de Provence). Сочетать его лучше не со сладкими фруктами, а с оливками, помидорами и свежим сладким перцем.
4 Эторки ( Etorki) — сыр из пастеризованного овечьего молока. Под золотистой корочкой скрывается нежная мякоть белого цвета, типичная для высококачественных сыров из 100%-ного овечьего молока, с характерным, но не резким овечьим вкусом. Сыр имеет достаточно длительное послевкусие. В период созревания, который длится несколько месяцев, головки эторки многократно переворачивают и обмывают вручную. Это способствует образованию специфичной корочки, которая выполняет функцию защиты сырной массы от возможной плесени. Особенность этой корочки такова, что даже при появлении плесени на корочке достаточно обмыть сыр в солёной воде: сама сырная масса не поражается.
5 Оссо-ирати ( Ossau-Iraty) — невареный прессованный сыр из овечьего молока, который производят на юго-западе страны. В продажу поступают плоские диски-головки, покрытые оранжево-желтой или сероватой коркой. Они бывают трех размеров — мелкие (пти Оссо-Ирати), средние (все, кроме фермерского сыра) и крупные (только фермерский). Наименование Montagne (горный) проставляется только на головках тех сыров, которые сделаны из молока овец, пасущихся на летних горных пастбищах в период между 10 мая до 15 сентября. Мякоть оссо-ирати имеет повышенную жирность 50%, нежный ореховый вкус с тонами оливок и прекрасный аромат. Она чуть суховата, однако тает во рту и лучше всего подходит к пиренейскому сладкому вину Jurancon moelleux, однако иногда рекомендуют белое Grave, розовое Irouleguy или белое Herrika-Arnoa.
6 Томм корс (Tomme Corse) — невареный прессованный сыр из овечьего молока. Жирность - 47–48% . Этот сыр отличает сложный вкус — в нем чувствуются соль, некоторая сладость, красный перец и отчетливая кислинка. Цилиндрические головки, покрытые коркой с натуральной плесенью имеют диаметр 20 см; высоту 8–10 см и вес 2–2,5 кг.Среди местных жителей этот сыр пользуется большой популярностью. Томм корс прекрасно сочетается с марочным корсиканским вином Vin de Corse.
7 Перай (Perail) — мягкий сыр с удивительно нежным, но достаточно пикантным вкусом и отчетливым ароматом овечьего молока. Жирность сыра - 45-50%. По консистенции он похож на очень жирный, но довольно плотный творог, а его маленькие дисковидные головки весом 100-180 г покрыты мягкой съедобной корочкой с натуральной плесенью. Производится этот сыр в сезон — с января по июнь, а лучшим его сопровождением считается красное вино St. Chinian или белое Saint Joseph.

Голубые сыры

Говоря о сырах, которые производят во Франции, нельзя не упомянуть о так называемых голубых сырах. В этом случае сыры получили свое название из-за того, что сырная масса имеет очень нежный, приятно зеленоватый или голубоватый оттенок.
Дело в том, что в такие сыры попадает специальная грибница, плесень, которая до неузнаваемости меняет начальный вкус молочного продукта, удивительно его облагораживая.
Эта плесень повинна в том, что у французских сыров данной категории появляется достаточно острый запах. Что касается консистенции таких сыров, то они довольно мягкие, и обычно их относят к сырам полумягкого типа. Если такие сыры хранить в холодном месте, то у них появляется такое качество, как ломкость и хрупкость.
Голубой сыр обычно подают к десерту или в составе сырных тарелок. В каждой Французской провинции выращивают свой голубой сыр, который имеет название в честь местности, где он был произведен.
Есть во Франции и легенда о том, как впервые появился голубой сыр. Некий пастух, который должен был пасти овец недалеко от пещеры, был настолько сильно влюблен в местную красавицу, что, увидев её недалеко от пастбища, совершенно забыл об обеде. Сыр так и остался лежать на камне во влажной пещере. По истечении недели пастух вернулся со своей отарой на прежнее место, пошел в известковую пещеру, где обычно оставлял лежать свой обед, так как там было прохладно, и увидел на камне свой старый сыр. Правда, вместо нежного молочного цвета сыр стал голубым, так как за это время во влажной среде он оброс плесенью.
Смелый пастух, отломив кусочек сыра, нашел его вкус просто удивительным. Именно так и был произведен первый голубой французский сыр, и, как любят говорить французы, виной всему была любовь.
Так это или нет, сегодня никто уже не узнает, однако, именно Франция подарила миру голубые сыры, которые сегодня славятся своим необыкновенным вкусом на весь мир.
На русском
1 Бле де Бресс (Bleu de Bresse) - мягкий голубой сыр, который изготавливают из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная. Этот вид сыра с сочетанием нежного вкуса мякоти, резкого вкуса плесени и пикантного вкуса корочки. Головки при продаже обертывают в фольгу и укладывают в коробки. Бле де Бресс подают в составе сырной тарелки, а также делают удивительные тосты: на слегка подсушенные кусочки багета укладывают кусочки груши, сверху ломтики сыра и подпекают в духовке, пока сыр не расплавится.
2 Бле де жекс (Bleu de Gex) — еще один мягкий голубой французский сыр из коровьего молока. Он имеет мякоть цвета слоновой кости с зеленовато-синеватыми прожилками плесени, нежную, почти крошащаюся. Вкус сыра не такой острый, как у многих других голубых сыров, с грибным или ореховым привкусом и с легкой горчинкой в послевкусии. Жирность этого сыра - 50%. Как и любой голубой сыр, блё де жекс хорош как столовый в составе сырной тарелки. Часто его растапливают на сковороде и едят с хлебом (очень неплохо с ржаным) или отварным картофелем в мундире. Лучшим сопровождением этого сыра считают розовое или красное вино Юры, хотя вполне подойдут и молодое Beujolais, и терпкое Cotes du Rhone, и даже портвейн.
3 Бле де косс ( Bleu des Causses) — голубой сыр из цельного коровьего молока. В продажу поступают плоские цилиндрические головки диаметром 20 см, высотой 8-10 см и весом 2,3-3 кг. Мякоть этого сыра по текстуре напоминает рокфор, имеет такие же крупные вкрапления плесени, да и технология их изготовления почти идентична — недаром блё де косс часто называют "рокфором из коровьего молока". Этот сыр можно подавать в конце обеда в составе сырной тарелки или использовать при приготовлении омлетов, салатов, соусов к мясу или картофелю, или же как начинку для блинчиков. Бле де косс прекрасно сочетается со сладкими десертными винами или ликерами, специалисты также рекомендуют к нему сладковатое Barsac moelleux, красное Madiran или сладкое Banyuls Grand Cru.
4 Бле д`Овернь (Bleu d'Auvergne) – сыр, который производится в Сантальских горах из коровьего молока. Как и любой другой голубой сыр, он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д'Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но у хорошего сыра она не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом. Бле д'Овернь относительно мягок на вкус для голубых сыров. Жирность - 50%. Вина, подчеркивающие вкус сыра Bleu d'Auvergne: белые сухие Montbazillac, Pineau des Charentes, розовые полусухие Cabernet d'Anjou demi-sec, Corent и красное Rasteau doux des Cotes du Rhone.
5 Бле дю веркор сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage) — мягкий голубой французский сыр из коровьего молока, родом из южной части департамента Изер и северной части департамента Дром. В настоящее время Бле-дю-Веркор-Сассенаж — единственный французский сыр, который изготовляется из смеси подогретого и сырого коровьего молока, в которое иногда добавляют козье и овечье. Под белой тонкой ребристой корочкой сыра, покрытой белой плесенью, скрывается нежная мякоть жирностью 45% с запахом лесных орехов. Этот сыр отлично плавится. Бле дю веркор сассенаж прекрасно подходит к красным винам Beaujolais Village и Cotes du Rhone, хотя, как и к любому голубому сыру, к нему хорошо подойдут сладкие десертные вина, такие как Barsac и Banyuls.
6 Сент-агюр ( Saint Agur) — очень вкусный и нежный мягкий голубой сыр из коровьего молока родом из Оверни. У этого сыра более нежная консистенция и вкус, чем у рокфора, что объясняется его повышенной жирностью - 60%. Сыр интересен своей необычной восьмигранной формой головок. Сент-Агюр хорош с орехами, изюмом, медом и белым сладким вином — сотерн.
7 Рокфор (Roquefort) по легенде, и есть тот самый сыр, выращенный забывчивым пастухом в известковой пещере. Во всем мире рокфор признан одним из самых вкусных из всех имеющихся на свете сыров. Раньше этот сыр делали только из овечьего молока, сегодня же для изготовления такого сыра также широко используют и коровье молоко. У рокфора самый неповторимый и тонкий вкус, долгое, но очень приятное послевкусие. Сверху сыр покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой, внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Рокфор идеально сочетается с фруктами и ягодами, с винами, и легко облагораживает даже самые простые продукты. Подайте его даже с простым хлебом, и еда станет по-настоящему изысканной.
Прочитано 4431 раз